Tu y las Microondas

Yo creo que en todos los hogares debería de haber un horno de microondas.

En mi opinión, las personas que miran a ese electrodoméstico con horror y suspicacia, pertenecen a ese grupo social que habita en el mismo barrio intelectual que los antivacunas, y quienes creen que la tierra es plana y descansa sobre la espalda de dos elefantes africanos.

En realidad, es natural del ser humano rechazar a priori toda técnica o tecnología cuyo funcionamiento no entiende con claridad, aquellas que por su sofisticación son indistinguibles de la magia. Aún siendo personas del s. XXI, reaccionamos igual que quienes miraban las creacciones de Leonardo DaVinci como obras de brujería; y el horno de microondas, que opera de manera invisible a nuestros ojos, por parecer magia, ha inspirado una variopinta colección de mitos que le convierten en el patito feo de los electrodomésticos.

No es verdad que el horno de microondas cause cáncer, dado que su funcionamiento no se basa en la radiación; tampoco cocina a la gente que está a su alrededor, porque el armatoste está hecho para guardar las microondas en su interior y no orbitando en la periferia.

Lo que hacen las microondas, que solo son ondas electromagnéticas rebotando por todos lados adentro del horno, es alborotar a las moléculas de agua que hay en los objetos, haciéndolas vibrar y calentando por fricción las demás moléculas que están cerca. Por eso, un alimento en el micro se calienta de manera uniforme, pero desde adentro (donde hay mayor humedad) hacia el exterior. De este modo, el horno de microondas funciona exactamente igual que un horno convencional, solo que no te va a dejar la comida crujiente, lamentablemente.

En el proceso de cocción, no es verdad que los nutrientes se deterioren; de hecho, se pierden más propiedades alimenticias cuando cocinas con un horno convencional de gas o hirviendo la comida en la estufa. Lo que sí puedes encontrar en un alimento calentado con microondas, es que sus proteínas se han desnaturalizado. Esto significa que ha a cambiado la forma molecular de la proteína, perdiendo tanto su forma tridimensional, como sus propiedades biológicas iniciales, pero conserva sus propiedades alimenticias.

Es decir, después de la desnaturalización, los aminoácidos que necesitas para alimentarte siguen estando ahí. Una proteína se desnaturaliza con el calor o con el cambio de pH, cosa que ya ocurre todos los días en el proceso de digestión que realiza tu estómago, gracias a los ácidos gástricos.

Por lo que respecta a las vitaminas, sabemos que incluso, el horno de microondas ayuda a conservar las hidrosolubles (hay vitaminas liposolubles y éstas otras, que son solubles en agua), que en procesos de cocción suelen desperdiciarse en el agua que empleamos para cocer los alimentos. Pero en el micro no usamos agua para cocer la comida, así que las vitaminas hidrosolubles se quedan ahí, donde estaban desde un principio.

Sin embargo, la principal ventaja al cocinar en microondas es la velocidad en la cocción. Incrementar exponencialmente la vibración de las moléculas de agua dentro de cualquier alimento, permite alcanzar temperaturas altas y cocer la comida mucho más rápido que en un horno regular, lo que da chance de que principalmente los vegetales, conserven muchos de los nutrientes que habitualmente se perderían al estar expuestos a altas temperaturas durante tiempos prolongados.

Sin embargo, dos contraargumentos que justificadamente puede recibir el horno de microondas, es que no puede calentar a una profundidad más allá de dos pulgadas, y si lo que quieres cocinar es demasiado grande, terminarás con una cocción irregular y el centro de tu alimento todavía frío y crudo. Además, muchos envases de plástico desprenden sustancias tóxicas sobre los alimentos, como el Bisfenol A, cuando son utilizados como recipientes para cocinar. Además degrada los antioxidantes, dejándolos inservibles.

Gracias al efecto desnaturalizador que el microondas tiene sobre las proteínas en general, es que también puede emplearse para esterilizar líquidos (con precaución, porque suelen almacenar mucho más calor del que aparentan), alimentos, tela, y cualquier objeto que no sea demasiado grande y no contenga ningún metal (dado que los metales devuelven las ondas electromagnéticas contra el horno y le hacen cocinarse a él mismo, de alguna manera). En laboratorios, se ha demostrado que la emisión de microondas por un rango de 2 a 4 minutos, puede eliminar hasta el 99% de bacterias, virus y parásitos, dado que estos microorganismos contienen en su estructura distintas cadenas de proteínas.

Algunos tipos de virus, por ejemplo, tienen en su capa lipídica exterior (una cubierta hecha de grasas que generalmente puede deshacerse con el jabón), unas glicoproteínas con forma de espiga que en dado caso, se parecen a una corona. Estas glicoproteínas son moléculas compuestas por algunos carbohidratos y una proteína, y le sirven a los virus para unirse a la membrana de la célula que van a infectar; cuando la proteína de estas espigas en la corona, se desnaturaliza por efecto del calor, pierde la capacidad de unirse a las membranas celulares.

Es por estas razones, por las que creo que en todo hogar debiera de haber un horno de microondas, porque es una herramienta que surgió en la ciencia por mera serendipia (si¡!, mientras Percy Spencer trataba de hacer funcionar un radar por medio de un magnetron, accidentalmente se hizo un bowl de palomitas... o algo así), surgió desde la ciencia para facilitarnos la vida.

¿Porqué no aprovechar lo que puede ser de utilidad, solo porque es nuevo, o no entendemos como funciona?

Darnos la oportunidad de experimentar posibilidades nuevas, informarnos correctamente de cómo funciona la tecnología y de los principios básicos en los que se basa su funcionamiento, e identificar nuestras propias necesidades y la manera en que las nuevas propuestas pueden darnos una respuesta efectiva; todo ello puede ayudarnos a lograr una saludable aproximación a este mundo tecnológico, siempre cambiante.